Col termine "germogli" intendiamo riferirci ai semi germogliati di cereali,
legumi ed altre specie vegetali di cui si utilizza tutto: chicco e
germoglio.
I Germogli costituiscono un esempio della straordinaria capacità
della Natura di produrre energia, capacità che può essere sfruttata da ogni
consumatore per procurarsi a basso costo cibi freschi, ricchi di principi
nutritivi come vitamine, enzimi ed oligoelementi, e di facile digestione.
Fin
dall'antichità molti popoli utilizzavano quale cibo rigeneratore e terapeutico i
grani germinati e i germogli sviluppati e ne hanno tramandato l'uso. Già nel
"Pen Tsao" o "Grande Erbario della Medicina Cinese", circa 2700 anni a.C., il
germoglio crudo di soia veniva raccomandato per edemi, dolori alle ginocchia,
crampi, disturbi digestivi, polmoni "deboli", macchie sulla pelle e malattie del
cuoio capelluto.
Sembra anche che i focosi cavalli di Attila ed i veloci
destrieri arabi venissero nutriti con semi di frumento germogliato, prima delle
occasioni importanti.
Nell'800 e nel 900, sono soprattutto i racconti dei
missionari ad informarci sull'uso dei germogli presso le popolazioni della Cina
e dell'India.
Le virtù dei germogli
Oggi questo cibo è stato "scoperto" anche da noi occidentali proprio per
la sua grande ricchezza nutrizionale: facilissimi da preparare, economici, dai
sapori gustosi e svariati, i germogli sono una vera miniera di principi
nutrizionali che, soprattutto in questa epoca sovrabbondante di cibi raffinati,
sterilizzati, pieni di additivi di ogni genere, costituiscono un fattore di
prevenzione e di difesa dei processi vitali dell'organismo. Se consideriamo che
il mantenimento ed il potenziamento delle difese naturali dell'organismo, e
quindi la difesa e il miglioramento della salute, richiedono innanzitutto
un'alimentazione equilibrata e ricca di vegetali freschi e genuini, comprendiamo
bene quale importanza abbia il consumo di germogli di semi di vario tipo, quali
cereali e leguminose, naturalmente provenienti da coltivazioni
biologiche.
I semi di cereali o legumi
allo stato crudo sono immangiabili ed indigesti; essi quindi devono essere cotti
per renderli commestibili ed assimilabili: il calore, infatti, trasforma gli
amidi in carboidrati più semplici, le proteine in frammenti più solubili, e così
è possibile utilizzarli per la nostra alimentazione. Con il calore però, la
"vita" che è presente allo stato latente nel seme, scompare: infatti, un seme
dopo la cottura non è più capace di germogliare.
Invece la germogliazione
permette di mangiare crudi quegli stessi semi, fornendo cibi ricchi, vitali e
nutrienti, in cui l'energia "potenziale" contenuta nel seme si libera e si
trasforma in energia assimilabile dall'organismo.
Il germoglio infatti
costituisce un alimento fresco, che si presta ad essere mangiato crudo,
ricchissimo di nutrienti quali vitamine, enzimi, oligoelementi, aminoacidi
essenziali; è facile da digerire, è privo di scarti poiché si utilizza per
intero, è gustoso, è facile da preparare e conservare, ed è anche molto
economico poiché dà un'ottima resa.
Vedremo più avanti come fare per
prepararli, ma possiamo dire subito che, una volta preparati per la
germogliazione, tutto il processo avviene senza che noi si debba intervenire:
non c'è da fare nessun lavoro, lavora solo il tempo. Infatti subito dopo che il
seme è stato messo in ammollo ha inizio la "germinazione", cioè l'attivazione e
la rivitalizzazione del germe del seme, detto embrione, che rappresenta la
giovane piantina e contiene in "nuce" tutte le parti essenziali della futura
pianta (fusticino, foglioline, radichette). Durante questa fase, quando il
germoglio è ancora piccolissimo ed è racchiuso all'interno del tegumento, quindi
non ancora visibile, avvengono profonde modificazioni nella struttura del chicco
e nella sua composizione biochimica. Man mano che il chicco assorbe acqua il
seme si gonfia e il guscio si fessura e il piccolo germoglio incomincia a
crescere e a diventare visibile all'esterno come una piccola plantula nella
quale, in conseguenza di complesse reazioni enzimatiche, le sostanze di riserva
(amidi) del seme, contenute nel tessuto nutritivo all'interno dei cotiledoni,
vengono trasformate e mobilizzate, quindi assorbite dall'embrione che si fa via
via più grande diventando una "pianta germinativa", il Germoglio, che se venisse
piantato crescendo darebbe origine ad una nuova piantina, identica alla pianta
madre.
E' proprio durante la trasformazione delle sostanze di riserva che
avvengono le numerose e complesse trasformazioni biochimiche, non ancora del
tutto chiarite, che danno al germoglio la sua ricchezza di sostanze: esso
diventa un vero e proprio scrigno di principi nutritivi, che sono di più facile
digestione ed assimilazione da parte dell'organismo; ed ecco perché i cereali e
i legumi germogliati sono molto più digeribili - addirittura a crudo - dei semi
di origine per cui sono consigliati anche a chi soffre di una cattiva forma
gastrointestinale.
Le sostanze di riserva contenute nel chicco sono
costituite per gran parte da amidi ed emicellulosa, che sono carboidrati
complessi: essi vengono in gran parte trasformati in destrine e maltosio,
sostanze più semplici e dolciastre, che danno al germoglio il suo caratteristico
e delicato sapore leggermente dolce.
Anche la parte proteica del chicco
subisce una trasformazione, infatti le proteine vengono "predigerite" dagli
enzimi scomponendosi in aminoacidi, di più facile e veloce digestione e
assimilazione, e inoltre i germogli subiscono un aumento in aminoacidi
essenziali, così come aumentano anche gli acidi nucleici, i sali minerali e gli
oligoelementi, che inoltre vengono a trovarsi in forma organica e quindi più
facilmente assimilabili ed utilizzabili dall'organismo, in particolare il ferro,
che in forma inorganica è di difficile assimilazione e può dare origine a
disturbi gastrointestinali. Le vitamine addirittura subiscono aumenti
considerevoli, dal 50% al 100%, e in certi casi anche molto di più, come ad
esempio la vitamina A, che può aumentare dopo 72 ore di germinazione anche del
370%. In particolare i germogli sono ricchi di vitamina B12 , cosa che può
essere utile, insieme alla ricchezza in ferro, per evitare carenze qualora si
segua un'alimentazione vegetariana.
Per dare un'idea della "saggezza"
della Natura facciamo solo un piccolo esempio: una tazza media di ceci fornisce,
grosso modo, la stessa quantità di proteine di una bistecca, oltre a una buona
quantità di sali minerali e vitamine; essi sono però carenti di vitamine B12 e C
ma... dopo la germinazione troviamo che queste due vitamine sono aumentate
considerevolmente! Tale fenomeno non deve stupirci, infatti è abbastanza logico
che nel processo di "rivitalizzazione" del chicco, quale è la germinazione,
emergano caratteristiche tipiche dei vegetali freschi, come la presenza di
vitamina C.
La preparazione
Da
quanto detto emerge chiara l'importanza di destinare una quota della propria
alimentazione al consumo di germogli di vari tipi. Vediamo dunque quali semi
possiamo far germogliare e come prepararli per ottenere i germogli.
Si
possono far germogliare quasi tutti i semi, c'è solo l'imbarazzo della scelta,
ma i più indicati e sperimentati sono il frumento (o grano), la soia verde, il miglio, i ceci, i fagioli, le lenticchie, il riso
integrale, l'avena, il girasole, e qualunque altro seme commestibile la fantasia
vi suggerisca.
Bisogna evitare i semi delle solanacee (es. patata, pomodoro)
perché contengono sostanze tossiche.
E' preferibile utilizzare semi di
coltivazione biologica, quelli cioè ottenuti senza uso di concimi chimici di
sintesi, di diserbanti, di anticrittogamici e altri veleni, per ovvi
motivi.
Il metodo più semplice per
ottenere i germogli, se non si dispone di un germogliatore apposito, è quello di
disporre i semi ben mondati e sciacquati in un piatto fondo con dell'acqua, in
modo che vi restino immersi; coprirli quindi con un tovagliolo umido e lasciarli
a bagno da sei a dodici ore, a seconda della grandezza dei semi. Al mattino i
semi vanno risciacquati ancora e disposti nuovamente sul fondo del piatto, così
umidi come sono, ma senza aggiungere altra acqua; vanno nuovamente ricoperti col
tovagliolo umido e ancora con un piatto rovesciato, e lasciati
germogliare.
I semi così predisposi vanno sciacquati due volte al giorno
per i primi 2-3 giorni, poi basta una sola volta, ad eccezione dei ceci e della
soia che vanno sciacquati sempre due volte, poi sempre ricoperti nel solito
modo.
Si ripete il procedimento per 3-5 giorni, a seconda dei semi scelti,
finché i germogli avranno raggiunto una lunghezza di 3-4 centimetri, dopodiché
si possono scoprire per esporli per qualche tempo alla luce, per far sì che si
arricchiscano della preziosa clorofilla (circa 7-8 ore alla luce indiretta, meno
se al sole, per evitare che si dissecchino). I tempi di germinazione possono
variare al variare della temperatura, oltre che dipendere dal tipo di seme
scelto. Utilizzare quantità di semi non troppo elevata, perché si ha un'ottima
resa e anche per avere sempre un prodotto fresco e vitale.
La stessa
operazione si può effettuare anche con un barattolo di vetro ricoperto con una
garza, che va inizialmente riposto al buio, oppure con uno scolapasta sul cui
fondo sia stato messo un tovagliolo e ricoperto con un altro.
Una volta
ottenuti, i germogli vanno sciacquati delicatamente in un colino, eliminando
eventuali bucce libere e semi non germogliati; si lasciano scolare per qualche
minuto e si possono mettere in un contenitore di vetro con coperchio (non in
busta di plastica!) e, se non si consumano tutti, si possono mettere in frigo
dove si possono lasciare anche fino a 6-7 giorni, sciacquandoli però ogni due
giorni.
Come utilizzarli
Una
volta pronti, i germogli si possono mangiare tal quali, crudi o dopo breve
cottura (che però tende ad alterarne la ricchezza vitaminica).
Si consumano
da soli, in insalata conditi con un po' d'olio e sale, oppure uniti a verdura o
frutta, anche nella preparazione di frullati e puree, o tritati e uniti a
maionese fatta in casa, puré o salse di vario tipo, o ancora uniti allo yogurt,
aggiunti alle minestre di verdura o agli stufati, pochi minuti prima di servirli
a tavola, aggiunti al ripieno dei tortellini, all'impasto delle polpette, come
condimento di pasta e riso, eccetera. Come vedete, gli utilizzi possibili sono
tantissimi, e sono limitati solo dalla fantasia.
Fonte: http://www.lerboristeria.com/articoli/2003_12.php
Nessun commento:
Posta un commento